La tostatura
Dal verde al bruno, mentre nasce l’aroma. Con la tostatura, i chicchi di caffè verde si trasformano in caffè in grani, chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati da cui si ricava la polvere per l’espresso e le altre preparazioni. È in questo cruciale quarto d’ora che si formano circa 800 sostanze responsabili del gusto e dell’aroma del caffè. In un grande tamburo rotante il caffè verde viene prima asciugato per eliminare qualsiasi residuo di umidità e poi portato a una temperatura di circa 200° C, per poi essere raffreddato.
La prima fase della tostatura, dunque,è quella dello scambio di calore: il chicco grezzo comincia ad assorbire il calore, lentamente si asciuga e prende un colore dorato, mentre si forma un piacevole profumo di tostato. Nella seconda fase, il chicco acquista il 60% del suo volume, prendendo un leggero colore bruno. La temperatura continua a salire, il colore diventa più scuro, il chicco perde circa il 18% del suo peso e diventa friabile. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica, un processo che continua per diversi giorni dopo la tostatura. Se la temperatura sale e i tempi di tostatura si allungano troppo, i composti di aromi volatili responsabili del gusto del caffè non vengono più creati, ma distrutti. Il grado di tostatura determina il colore e il gusto finale, ed è in gran parte una questione di preferenze personali.
La gestione automatizzata della tostatura garantisce un controllo perfetto del processo, anche se l’esperienza dell’uomo è comunque fondamentale per impostare i computer in modo da garantire un risultato finale eccellente. Una volta raggiunto il grado di tostatura desiderato, il caffè deve essere raffreddato. Il processo di raffreddamento ad aria lascia intatti gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.
Dopo essere passato per lo “spietratore”, che toglie ogni ulteriore residuo, i chicchi vengono spinti dolcemente ad aria verso l’area produttiva. Di lì prenderanno la strada del confezionamento per la commercializzazione.
La prima fase della tostatura, dunque,è quella dello scambio di calore: il chicco grezzo comincia ad assorbire il calore, lentamente si asciuga e prende un colore dorato, mentre si forma un piacevole profumo di tostato. Nella seconda fase, il chicco acquista il 60% del suo volume, prendendo un leggero colore bruno. La temperatura continua a salire, il colore diventa più scuro, il chicco perde circa il 18% del suo peso e diventa friabile. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica, un processo che continua per diversi giorni dopo la tostatura. Se la temperatura sale e i tempi di tostatura si allungano troppo, i composti di aromi volatili responsabili del gusto del caffè non vengono più creati, ma distrutti. Il grado di tostatura determina il colore e il gusto finale, ed è in gran parte una questione di preferenze personali.
La gestione automatizzata della tostatura garantisce un controllo perfetto del processo, anche se l’esperienza dell’uomo è comunque fondamentale per impostare i computer in modo da garantire un risultato finale eccellente. Una volta raggiunto il grado di tostatura desiderato, il caffè deve essere raffreddato. Il processo di raffreddamento ad aria lascia intatti gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.
Dopo essere passato per lo “spietratore”, che toglie ogni ulteriore residuo, i chicchi vengono spinti dolcemente ad aria verso l’area produttiva. Di lì prenderanno la strada del confezionamento per la commercializzazione.
